在古代的祭祀中，三牲中的牛为何被列作“太牢”之首呢？

牛肉：太牢之中称首馔

汪鹤年

说到牛肉，你也许会对那色泽金黄，肉质香嫩的烤牛排念念不忘。但若将其与我们先祖常吃的那些牛肉佳肴相比，那又只能说是小菜一碟。

中等的肋眼牛排

八珍中独占其四的独特魅力

除了野果之外，人类最早接触的食物便是肉食。而猎取野兽也就成为人类最易填饱肚子的主要劳动形式。有时捉到活的野兽，一时也吃不到它的头上，人们便把它圈养起来，以备不时之需——原始的畜牧业便在此基础上一步步地发展起来。据有关学者研究，我国早在七千多年以前就基本上完成了犬、豕、羊、牛的驯化。大约四千年至五千年前，人们已经完全实现了犬、豕、羊、牛、鸡、马等六畜的驯化。传说中的黄帝时代，牛已成为人们的役畜之一，黄帝的臣子胲，就是“服牛”的首创者。《世本·作篇》中就有“胲作服牛”的记载。

夏、商、周三代，家畜的数量和种类有了明显的增长，以牛为代表的牲畜成为当时人们的主要肉食品种，并常被用作祭祀之牺牲。

生牛肉牛排

《礼记·内则》在列举古代人们日常膳食中常见的十几种菜肴时，用牛肉制作的佳肴就占了4种，即 （月乡）（牛肉羹）、牛炙（烤牛肉）、牛胾（大块的牛肉）和牛脍（细切的牛肉）。除此之外，牛脩（即干牛肉）也是人们常食的佳肴之一。同书还认为，用牛肉作下饭菜时，最好是吃稻米饭，如此搭配可能更为合理。

在当时流行的八珍（即八种烹饪方法）中，就有四珍提到用牛肉做成的佳肴。如一种称之为“渍”的烹饪方法，就是这样记叙的：“取牛肉，必新杀者，薄切之必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之以醢、若醯、醷。”大意是说，用“渍”法制作牛肉时，牛肉务求新鲜；不仅要切得很薄，而且要横断其纹理，以便于更好地吸收调料。将切好的牛肉用好酒渍上一天一夜，然后用酱、醋和梅浆蘸着吃。这种类似今生鱼片的吃法，味道如何，很难说，但古人的创新精神却昭然可见。

牛杂碎亦被人们烹制成美味的佳肴。《诗经·大雅·行苇》就描绘出一幅人们边吃牛胃、牛舌等佳肴，边唱歌击鼓的情景：“嘉殽脾臄，或歌或咢。”脾，即牛胃；臄，即牛舌。咢，指只击鼓不唱歌。

牛在祭祀上更占有突出的地位。古代以牛、羊、豕为三牲，祭品中三牲齐全，叫作“太牢”，亦叫“大牢”，一般用于隆重的祭祀。只有天子、诸侯才可用太牢。古时三牲中，牛最珍贵，非一般人所能享用，故太牢亦专指牛。《大戴礼记·曾子天圆》中便有“诸侯之祭，牛曰太牢”的记述。

据《周礼·地官·牛人》载，为管理牛的饲养，以保证祭祀、宴饮、犒军以及祭奠时的需要，周代宫廷中还专门设有“牛人”一职，“掌养国之公牛，以待国之政令”。

春秋时的吴国还专门设置过牛宫，以方便牛的集中放养。《越绝书》中便说：“桑里东、今舍西者，故吴所畜牛、羊、豕、鸡也，名为牛宫，今以为园。”

在春秋时的鲁国境内，还曾经出现过牛羊的大规模养殖基地。汉孔鲋《孔丛子·陈士义》就有记载说：鲁之穷士猗顿，曾向陶朱公请教速富的秘诀，陶朱公告诉他：“子欲速富，当畜五牸。”牸，原意是母牛，引申为牲畜之意，即建议他从事畜牧业。于是猗顿迁居西河“大畜牛羊于猗氏之南。十年之间，其滋息不可计，赀拟王公，驰名天下”。

耕 牛

当时，还出现了以相牛为业的人，卫国的宁戚就以相牛而闻名，他还专门写了一篇《相牛经》，介绍了自己在长期实践中摸索出的根据牛的外形来判断其生理机能特点和生产技能的经验。如“大膁疏肋，难饲；龙头突目，好跳”、“鼻如镜则难牵；口方易饲”等经验之谈，至今仍有借鉴意义。

以牛犒军的传统，在群雄蜂起，战火纷飞的战争年代，更被统治者发挥得淋漓尽致。

《战国策·齐策六》和《史记·淮阴侯列传》中便先后留下了“乃赐（田）单牛酒，嘉其行”及“百里之内，牛酒日至”的记述。齐王之所以要以牛酒犒军，广武君亦劝韩信行此之道，其目的无非要使田单、韩信手下的军士更加卖命罢了。

在民间，牛酒也成为人们生活中的常见之物，《史记·滑稽列传》在记叙为河伯娶妇的邺俗时就有这样一段文字：“为治斋宫河上，张缇绛帷，女居其中。为具牛酒饭食，行十余日。”

在一些少数民族地区，牛、羊等家畜还被用作婚嫁聘礼。《后汉书·乌桓鲜卑列传》在叙及乌桓婚俗时就说：“其婚娶则先略女通情，或半岁百日，然后送牛马羊畜，以为聘币。”

至于牛肉的吃法就更加丰富。《淮南子·齐俗训》就说：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”一头牛用不同的烹饪方法可做出不同口味的菜肴，且可达齐味万方的水平，实际上已具备了“全牛席”的雏形。

汉代民间养牛业极盛，百姓家中所养甚至以千万计。《汉书•叙传上》言：“始皇之末，班壹避地于楼烦，致马、牛、羊数千群。”《西京杂记》记载，关中人陈广汉家中也有“千牛”的畜养规模。

愈出愈奇的牛肉菜品

随着铁器的广泛使用和农业生产的发展，牛作为役畜的重要作用日益显现出来。因而保护耕牛的措施一再见诸于历代统治者的诏令文告。但喜食牛肉的达官贵人并未因此而减少，烹制牛肉的技巧更是花样翻新，愈出愈巧。

晋代名重一时的烤牛心，就曾使一些高官显贵趋之若鹜。《晋书·王羲之传》曾曲折地反映了这种当日的现实：“羲之幼讷于言，人未之奇。年十三，尝谒周顗，顗察而异之。时重牛心炙，坐客未啖，顗先割（馅去食加口）羲之，于是始知名。”

《齐民要术》中记载的一种名叫“牛胘炙”的菜肴，也很有特色。据说，此菜是用牛百叶（即牛胃）作原料，而且最好是取老牛之胃，因其既厚而脆。其具体制法是：将牛胃清洗沥干水后，用急火烧烤，烤熟后再割而食之，则既脆又美。若用小火慢炙，则肉紧味薄。

用牛肝制作的“肝炙”，也是牛杂碎美食中的名品：“牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚（月散）脂裹，横穿炙之。”就是将牛肝切成片，以葱、盐、豉汁浸渍后，用羊花油裹着横穿着烤。

耕 牛

至于用牛百叶和牛腰子制作的“（月员）肾”，则又是一种风格：用牛百叶，切成薤叶那般阔的细条，放入和着盐的豉汁里小煮，只要让其稍微卷曲即可。放入一些苏叶和姜末，漉掉汁，就可上席。还可用牛肾，切成薄薄的长条，烧法同百叶。上桌时，另装一小碟的生姜和薤叶供调味。

烤牛肉一类制品，更曾在当时的百姓生活中大行其道。仅《齐民要术》中记述的就有两种：

一是捧炙（或作棒炙）：“大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。”通俗地说，就是大牛用脊肉，小牛用腿肉。与火尽量靠近专烤一面，颜色变白了立即割下来吃；割尽了再烤另一面。这样，肉就滑嫩而美。如果等到四面都烤熟了再割，肉就老了不好吃。

二是类似今烤牛肉的“腩炙”：就是将牛肉切成一寸见方的脔块，在用葱白、盐和豉汁调和的汁里淹浸片刻，便可取出炙烤。若浸得久了，肉就韧了。烤时，需将火拨旺，尽量地逼着火烤，并急速地回转。在肉色变白时，趁热吃，则滑嫩味美。如果烤的时候忽上忽下，则油尽肉干，不好吃。

牛肉酱也成为时人常备的美食，其制作方法大致上分为晒制与火烘两种，一慢一快，相得益彰。

用晒制法制作的“肉酱”，其法是用活杀的新鲜牛肉，去掉脂肪，斩成像枣子大小的细块。将晒干捣细筛过的曲末、黄蒸末加白盐拌和均匀，同肉一起放入瓮中。用泥封涂瓮口，搁在太阳下面晒。一般来说，晒半个月左右，“酱出无曲气，便熟矣”。在吃之前，人们还常用野鸡或鸡煮汤稀释调味，有时也用好酒解之。

用火烘法制作“速成肉酱”时，则是用好酒、曲末、黄蒸末加白盐调和好牛、羊等肉后，放在酱瓶里埋在专门的土坑里，“于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟”。所以在装瓶时，物料得离瓶口三寸许，否则近瓶口的肉酱就有被烧焦的危险。在食用时，“细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也”。

当时以牛肉制作干、腊制品的工艺也相当成熟。《齐民要术》中就记述了用牛肉制作“五味脯”和“度夏白脯”的方法。

耕 牛

“五味脯”：即用牛、羊骨头熬成的骨头汤，撇去浮沫，停放着澄清。再用此汁煮豆豉，煮好后捞去渣滓。放冷后，再放入适量的盐和切细捣熟的葱白、花椒、生姜、橘皮。将牛肉浸入此汁中，大约三五日即可拿出。用细绳穿好，放在北边屋子的檐下阴干。

“度夏白脯”：用牛肉之精瘦者，披切成片，用冷水浸，捏去血水，至水清为止。再将肉放入加有花椒末的清盐汁里浸泡。泡上两夜，取出阴干。为使肉能紧实些，在其半干半湿时，得用木棒轻轻捶打。

牛肉菜肴，在唐代更倍受人们喜爱。唐中宗时，官拜尚书令的韦巨源曾在自己的家中设“烧尾宴”宴请唐中宗。其《食谱》所记宴席菜名中，用牛肉作原料的就有3道：一是带有凉拌性质的“五生盘”，即用牛、羊、猪、熊、鹿等五种动物肉细切成丝，生腌成脍，再拼制成的花色冷盘；二是清炖菜“水炼犊”，就是用慢火清炖牛犊肉，要将带调料的水全部收干，因而强调的是火候到家；三是用牛杂碎作为原料之一的“通花软牛肠”，即用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠制作的香肠一类食品。

唐人段公路《北户录》中所载的“褒牛头”，更是岭南百姓制作的最有特色的一道风味菜肴：“南人取嫩牛头火上燂过，复以汤毛去根，再三洗了，加酒、豉、葱、姜煮之，候熟，切如手掌片大，调以苏膏椒桔之类，都内于瓶瓮中，以泥泥过，煻火重烧，其名曰褒愚。”据说，这种佳肴的味道竟与熊掌不相上下呢！

宋代，牛肉片和牛百叶甚至成为一些达官贵人府厨中的常见之物。郑望之《膳夫录》所载弘君举食檄中，就有麞肶（即牛百叶）、牛（月枼）（即牛肉片）等牛肉制品。

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元代，牛肉还常被人们用作食补之品。《居家必用事类全集》中记述的用蒸制法制作的“水牛肉”，据说就是治老人水气病、喘息不安的方剂。《饮膳正要》记述的用生姜汁、葱汁、盐等同牛肉拌匀，腌上两天，再取出焙干、作脯的“牛肉脯”，则是治脾胃久冷，不思饮食的良方。

在牛杂碎的烹饪上，元人亦有自己的创意。《饮膳正要》记述的用煮熟牛蹄加姜末二两，再用好肉汤同炒，葱、盐调和的“攒牛蹄”，即是不同与众的风味菜肴。

据《居家必用事类全集》记述：元人还常用牛、羊、猪肉为主料，制作一种名为“一了百当”的佳肴。其制法是：用牛、羊、猪肉各一斤剁烂成馅，虾米半斤捣为碎末。川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、红豆各半两，捣成细末；十两生姜丝，面酱一斤半，腊糟一斤，盐一斤，葱白一斤，切细的芜荑二两。先用好香油一斤炼熟，然后将肉料和作料一齐下锅炒熟，放冷以后，装入瓷器内封贮，随食取用。吃时也可以调以汤汁。

在牛肉的干制与腊制上，元人也形成了自己的风格。《居家必用事类全集》记述的“牛腊”，就很有特点：用牛肉去筋膜，切作条或作段。用盐、川椒、葱、酒等同腌三五日，日翻五七次晒干即成。

jerky in spices with bread and vegetables

同书记述的“牛肉瓜虀”的制作，更体现出元人的个性：“每十斤，切作大片，细料物一两、盐四两拌匀，腌过宿。次早翻动，再腌半日，控出。此春秋腌法。夏伏腌半日，冬腌三日，控干。用香油十两炼熟，倾肉下锅，不住手搅。候油干，倾入腌卤再炒。用酽醋倾入，上指半高。慢火三五滚。下酱些小。慢火煮令汁干，漉出。筛子摊晒，干为度。如要久留，肉每斤用盐六钱，酒醋各半盏，经年不坏。”

明宋诩《竹屿山房杂部》记有牛修、牛脯、生爨牛、熟爨牛、盐煎牛、牛饼子、火牛肉、熏牛肉、生牛腊、熟牛羓、油炒牛等的烹制方法。其中的“油炒牛”的制作方法就有三种：“一用熟者，切大脔或脍，以盐、酒、花椒沃之，投油中炒干，香。一生者切脍同制，加酱、生姜，惟宜热锅中速炒起。一生脍，沃盐、赤砂糖，投熬油，速起。”

清人大体上仍沿袭着前人的旧制，并无多少新意。就连袁枚《随园食单》所记牛肉菜肴也仅有两种，而且制作方法亦无特别之处。如煨牛肉：“剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂，再加秋油收汤。”再如煨牛舌：“去皮，撕膜，切片，入肉中同煨。”

清童岳荐《调鼎集》所记牛肉菜肴亦十分有限，除了煨牛肉、煨牛舌外，也就是牛肉脯和法制牛肉两种，不过其制法倒值得借鉴。如“法制牛肉”就是色味俱佳的佳馔：“精嫩牛肉四斤，切十六块，洗净挤干，用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦，入香油四两、黄酒二斤泡淹过宿，次日连汁一同入锅，再下水二斤，微火煮熟后，加香料、大茴末、花椒末各八分，大葱头八个、醋半斤。”

不过，历代形成的牛肉烹饪技巧，仍一代代地延续下来，今天的牛肉菜肴已是数以百计。如烤牛腓、酱牛肉、红烧牛肉、炖牛肉、咖喱牛肉、孜然牛肉、土豆烧牛肉、水煮牛肉、杭椒炒牛柳、酸辣肥牛、牛肉洋葱卷等，就是既上得宴席，也称得上家常菜的牛肉佳馔。

jerky in spices with bread and vegetables

参考文献（略）

《从狩猎到驯养的肉食文明》（连载）

版权作品：鄂作登字-2017-A-00016845