舌尖上的长春——日料中的殿堂制作！京禅，长春第一家怀石料理！

往往不善于言谈的人，更能坚持与执着的专注事物本身。这是长春第一家怀石料理--京禅·怀石料理的主厨David杨给人留下最为深刻的印象。他对食材品质要求，达到了极为严苛的程度。坚持用时令季节的生鲜、优质昂贵的食材烹饪。正是这份“倔强”的信念让他逐步踏上厨艺的巅峰；富贵如王石、赵薇、王菲，也都曾是他的座上宾呦。

怀石料理源于京都，亦称“京怀石”，是日本料理的起源。怀石之称来自于老子《道德经》中的“是以圣人被褐怀玉”一句。被褐者，薄外；怀玉者，厚内。表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值，这种理念与日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。“不以香气诱人，更以神思为境”。不以食物为先，以禅宗思想，注重意境与心思感受；也被称为日本最高级别的料理。京禅怀石料理，在延续原味烹调精神基础上，却打破了过于传统的怀石风格，不对食物做限定，追求使用应季的食材，且力求还原食物本身的原貌和色泽，为您呈现一场美妙的味觉体验。。

怀石料理菜式中，食材种类、处理的手法包罗万有，各种不同食材都能发挥最大特色，处理方式与品尝重点却大相径庭。David杨坚持怀石料理的禅意，结合人间烟火的江户前寿司气息。让食客品尝江户前日料的同时，用食材的滋味让你感受到江户饮食文化与怀石料理的精髓之处。

David说：“以怀石料理而言，季节的口感(texture)永远是第一位！”他以一道炭烤鲷鱼幽奄烧举例:鲷鱼是时令鱼中的明星，高级日式餐厅的春季菜单中几乎一定会出现，但京襌用料更极致，是鲷鱼中罕有、昂贵的樱鲷，肉质更细柔，油脂更饱满。油脂多的鱼，运用纸盐法、幽奄烧炭烤是最好的处理方式，用两条长长的铁叉穿过鱼身，直接烤以炭火。他靠感觉转动叉子时的鬆紧度，藉此探知鱼肉的生熟度，烤到八成熟即可。最特别的是，非常干而脆的样子，能想像外脆内软的口感，配上带有香气的樱花叶，突出甘鲷本身的浓郁香味。樱花盛开的时节，鲷鱼的脂肪就会非常均衡的分布在鱼肉之中，就像雪花牛肉的分布一样，此时鱼肉会呈现出一种特别的粉红色，专称为“桜鲷”，也可称为“花见鲷”。

至于热菜，David想来想去，最后选用了春季的樱花虾，做了一道椀物。以昆布高汤加毛豆煮成的青豆汁，里面是竹笋、莲藕及虾肉，包裹澄粉面皮，先煮再蒸，这样做出来的口感才符合怀石料理讲究的清雅。北方春天来的稍晚一些，特意在这个时节选用春天的食材作为椀盛，根源于企盼春天的心情，以初上市的食材早一步迎接春季，也许这正是日本料理的醍醐味。

京禅的套餐都是时令套餐，基本上都是主厨推荐套餐，会根据当日采购的情况，用当季主料制作。套餐的价格与食材的高级度成正比，很多人都说京禅更舍得用食材，品质更高。敢用别人不常用的的食材，这就要求食客的鉴赏能力极高，不然会让很多人失望。今天吃完以后，很认可在这个价位上能舍得这么用料，是一种自信和勇气。

京禅.怀石料理

地址： 牡丹街与西康胡同交会

营业时间：周一至周日 11:00-14:00 17:00-22:00