提起苏帮菜，不得不说的就是松鼠鳜鱼，在苏州人的宴席上，这道菜常被用来压轴，今天我们来听一听关于松鼠鳜鱼的那些事儿。——江苏新闻广播 钱一鸣
君问姑苏何处好？
桃花流水鳜鱼肥
“像这个一定要注意油温要控制好，控制不好的话它容易鱼炸不透，炸不透的话它吃起来就没那么脆，不好吃，一般的话炸个5分钟是最好的。”——苏州松鹤楼厨师赵佳
赵佳是河南人，学厨三年多，在苏州松鹤楼做厨师，松鼠鳜鱼是他学做的第一道苏帮菜，如今成了他的拿手好戏。
赵佳：“星期一到星期五差不多一两百条吧，星期六星期天的话差不多300条左右。”
对赵佳来说，松鼠鳜鱼是他和苏州这座城市间隐秘而默契的一丝联系。事实上，并非只是赵佳，对大多数旅客来说，美食是他们了解当地文化的起点，在苏州，这个起点叫松鼠鳜鱼。
赵佳：“首先鱼要两斤到两斤二两，大了不要，小了不行。改刀的时候，要横8刀竖8刀，一般的话128颗粒。汁呢，我们是色泽红亮的，要番茄酱和醋、盐、汤，我们都是有比例的。”
第一眼看到杨红，清秀的脸庞、儒雅的嗓音，很难想象这个年轻人竟然是苏州老字号松鹤楼总店的厨师长。在他的手上，百年老店的传统与时代的潮流完美地结合在一起。
杨红：“原来可能甜度会稍微高一点，现在已经减了很多，年轻人不太适应那种很甜的嘛，盐分上去，光泽度比原来更好。炸的时候，我们是倒过来炸的，油一下去，然后它翅就会竖起来，标准是头昂尾巴翘，挂糊吱吱叫。”
如果说松鹤楼是阳春白雪，虎丘路附近的苏州交通技校餐厅就朴素了许多，虽然招牌菜同样叫松鼠鳜鱼，做工却没有那么考究，价格自然也更亲民。十多年来始终现杀现做的好口碑让它成了许多老苏州们的心头所好。
陆阿婆：“松鼠鳜鱼因为这是属于老的菜，我们年纪大的么经常性吃的，我们喜欢怀旧的，到饭店里去吃点菜，我们点来点去就是这个老菜。”
在苏州，有多少小巷子，就有多少家这样的小餐厅，这些隐藏在市井间的小温暖，承载着苏州人对生活的热爱和理解。
食客老郭：“装潢啊什么的其实都蛮一般的，有时候某个时间就是突然想吃这条鱼了，没有别的招待啊、宴请啊这些想法，就过来了。”
小朱是90后，苏州人，现在在东京留学，对她来说，最好吃的松鼠鳜鱼，既不在大酒楼，也不在小饭店。
小朱：“小时候第一次在饭店里吃到松鼠鳜鱼，真得很好吃，然后我回家以后又吵着要吃，当时我外婆就去跟厨师讨教了一下做的方法，然后试着做给我吃。一连做了好几天，有的时候那个酱是咸的，有时候太甜了。最后还是不错的，虽然没有饭店里那么考究，但是符合我们自己家的咸淡口味。”
后来，小朱走过很多地方，吃过不少名店的松鼠鱼，但最令她回味的，依然是外婆的手艺、家乡的味道。
小朱：“松鹤楼、得月楼都吃过啊，现在在东京读书，这边华人餐馆里也有，味道其实都很好，但是就是觉得没那么有辨识度，每次一吃，最先想起来的还是我外婆做的那十几条不那么好吃的松鼠鳜鱼。”
十里春风万里路，
处处苏香照归途。
江苏新闻广播年度策划《乡音乡情》，
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