鳜鱼又名桂花鱼、季花鱼、鳌花鱼等，属于鲈形目鮨科鳜鱼属。是广西著名的特产鱼类。
鳜鱼体高侧扁，头后背部隆起。口大，吻尖，口裂略倾斜，下颌突出于上颌外。上、下颌、锄骨及口盖上均有小齿。鳞片细小，侧线弯曲。背鳍分前后两部分，前部为硬棘8条，后部为分枝鳍条13～15条。腹鳍胸位。胸鳍、尾鳍园形。体色棕黄，腹部灰白。自吻端通过眼部至背鳍前部有一黑色条纹，体侧有许多不规则的斑块和斑点。翘咀鳜眼相对小，下颌后端可达眼的后缘，而大眼鳜眼大，下颌后端不达眼的后缘。桂花鱼种类不少，主要有翘嘴鳜、大眼鳜、长体鳜、斑鳜、暗色鳜等。其中翘嘴鳜的个体和生长速度明显大于其他种类，其次是大眼鳜。所以当前进行人工养殖的品种主要是选择翘咀鳜，也有的养殖大眼鳜。
鳜鱼原生长在江河、湖泊水域中，喜清水，近底层生活，特别喜欢藏于水底的石块或繁茂的草丛之中。鳜鱼的活动、觅食以夜间为主，白天一般卧于石缝、树根、底坑中，活动较少。鳜鱼为典型的肉食性鱼类，喜食活饵料，常吞食超过自身长度的青、草、鲢、鳙、鲮、团头鲂、鳊、细鳞斜颌鲴等活鱼苗。在生长的不同阶段，鳜鱼的摄食对象有所不同。全长15cm以下的鳜鱼喜食虾类及小型的鱼类等，25cm以上则喜食较大型的鳊、鲤等鱼类，也喜食扁而细长的餐条鱼。在饥饿无其他饵料时，它们甚至相互吞食以维持生命。鳜鱼生长速度较快，当年可达到50~100g，第2年可达0.5kg，第3年可长至1.0~1.5kg。从4冬龄开始，鳜鱼体重和体长增长减缓。
工厂化循环水水产养殖和鱼菜共生模式的种养结合模式将是水产养殖业的一个发展发向，符合绿色可循环农业的范畴。北京中农天陆微纳米气泡水科技有限公司从2017年就已经成功建立了3种模式的鱼菜共生系统和循环水养殖系统，运行两年来，系统运行稳定，水质满足养殖和种植的需求，已先后养殖了虹鳟鱼、金鳟鱼和罗非鱼，并获得了成功。本公司即将引进规格为5-10公分的已驯化好的鳜鱼仔鱼进行循环水饲料鳜鱼的养殖，现阶段循环水饲料鳜鱼的养殖还比较少，属于科技前沿。
鳜鱼的美食
鳜鱼广泛分布于嘉陵江流域、中国东部平原的江河湖泊。天然产量相当高。肉洁白、细嫩而鲜美，无小刺，富含蛋白质。每百克可食部分含蛋白质15.5～19.3 克，脂肪0.4～3.5克，热量78～109千卡，钙79～206毫克，磷107～143毫克，铁0.7～5.6毫克。鳜鱼自古就被列为名贵鱼类之一。1972年出土的马王堆汉墓内的随葬品中，就有鳜鱼！
鳜鱼俗称桂花鱼，其味清香扑鼻，鲜脆可口，可谓“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。鳜鱼不但其肉质鲜美，营养丰富，关于其美食的由来也有好多传说，现列举一二，以做茶余饭后的谈资。
徽菜臭鳜鱼的传说
传说几百年前，徽州府调来了个姓苗的知府，此人嗜鱼成性，尤其爱吃鲜活的鳜鱼，徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池等沿江地区靠挑夫运进，往返一趟要一个多星期。当时没有保鲜设备，长时间贩运，鲜活的鳜鱼非死即臭。
这一年，负责给苗知府采购鳜鱼的衙役王小二到池口去收购活鳜鱼，以满足苗知府的食鱼欲。可是，天不随人愿，挑夫们买好鳜鱼，未及青阳，鳜鱼就在木桶里开始窒息翻白了。待他们赶到扁担铺，鲜活的鳜鱼早已肚心朝天，泛起一股臭哄哄味道。王小二脑情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味。第二天，王小二为了试试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，让大家试着尝了尝，大家认为虽然与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二将“臭”鳜鱼挑到徽州府，制作“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝，鲜美可口，点头称道：“风味鳜鱼，名不虚传！”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽州名菜，享誉天下。
鲁班与蒸桂鱼
鱼如白花浪溅，色似红叶林笼。肉香遍及华筵，箸来佐酒堪醒。
这是一首赞美三楚名肴“白汁胖桂”的诗。桂鱼又名鳜鱼，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼并列“中国四大淡水名鱼”。又因其主产于中国，产量居世界之首，故称“中华鱼”。传说“白汁胖桂”一菜还与“天下第一名楼———黄鹤楼”有一段渊源！
相传1700多年前修黄鹤楼时，一天，楼前来了一位精神矍铄的老者，对着快要竣工的黄鹤楼，对工匠们说：“这楼盖得挺美，就是对着江的那扇窗户的横架不正，影响了整座楼的美观，如能改改就更好。”工匠们说：“楼都快盖起来了，再返工谈何容易！”老人说：“盖楼不仅要现在看着美，还要让子孙后代来评说呢！”
老人不再言语，径自找来根木料，用目光测好了窗架的位置、尺寸，拿起锯、刨、斧便干了起来。只见他手下的刨花飞到楼下，掉进江中，在阳光照耀下，立刻变成了白花花的鱼群。盖楼的工匠发现鱼群，呼唤着纷纷下水捞鱼。等他们回到岸边，抬头一看，一个新的窗架严丝合缝、平平正正地嵌在楼中央，楼身顿时显得壮丽无比。回头再去寻找老人，已不知去向。大伙想起刚才他的指点，议论纷纷地说：莫不是鲁班祖师亲自来指点了？于是他们把捞回的鱼煮熟了，对江遥祭，因为鱼是鲁班师傅点化的，所以叫贵鱼（即桂鱼）。后人根据这个传说，为保持刨花本色，烹制时不用酱油，采用白汤，故叫“白汁胖桂”。
“松鼠桂鱼”的由来
“松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
（1）乾隆与松鼠鳜鱼
相传乾隆一下江南时，有一天微服私访来到苏州，在观前街上的松鹤楼饭馆，便进去。恰好松鹤楼的老板给他母亲作寿。乾隆的到来惊动了店主。他赶快将精心为他母亲作寿烹制的松鼠桂鱼、锅巴菜、巴肺汤等菜肴端来，摆了满满一桌。乾隆见那松鼠桂鱼昂头翅尾、色泽鲜红光亮，入口鲜嫩酥香，并且微带甜酸，觉得昔日皇宫里也没这儿作得好吃，于是连声夸好。
店主高兴异常，从此便打出了“乾隆首创，苏菜独步”的牌子。后来乾隆第二次、第三次下江南时，总是光顾松鹤楼，并点名要吃松鼠桂鱼。松鹤楼的松鼠桂鱼从此就作为传统名菜流传至今。
（2）梅兰芳与松鼠鳜鱼
梅兰芳初学京剧时，他刻苦钻研，广拜名师，其名师中有一位京剧旦角名伶陈德霖先生，梅兰芳拜在他的门下后技艺大增，唱红了大江南北。1928年春天，梅兰芳从汉口演出回京，特意在同春园用松鼠鳜鱼宴请陈德霖。正赶上同春园有一结婚的团体，人头攒动十分拥挤，不想陈德霖的后身剐在了洋车上，顺势一扯，大褂撕了一个一尺长的大口子，梅兰芳非常过意不去。
在同春园吃完晚饭以后，梅兰芳叫车把老师送回了陈家，还觉得放心不下，辗转反侧难以入眠，披衣下床挑灯画了一幅水墨丹青，第二天让家人特意送到了陈德霖的府上，以当时的市价，梅兰芳的一幅水墨丹青，可买10件大褂。
水墨丹青画的不是别物，而是一条在水中畅游的鳜鱼。
（3）松鼠鳜鱼与专诸刺吴王僚
据说在春秋某年，吴国国君吴王僚鱼肉百姓，他的堂弟公子光想取而代之，公子光的幕僚伍子胥知道了公子光的心思后，就给公子光出谋划策，给公子光推荐了剑客专诸。公子光知道吴王僚平常喜欢吃炙鱼，就让专诸去学习制作炙鱼的方法。专诸学了三个月后回来了。在一次由公子光和伍子胥精心策划的宴会上，公子光准备在宴会上刺杀吴王僚，就让专诸把匕首藏在炙鱼的肚子里，待上菜时刺杀吴王僚。
要想在鱼的肚子里藏匕首，又不能露出破绽，比较有难度，鱼肚子也不大，匕首也不小。但是专诸经过反复的试验，专诸选用的是三四斤重的大鳜鱼，在鱼的背上打花刀后，在用油炸酥脆，直到鱼肉都都蓬松竖起，再用自己配置好的料汁浇上，非常好看，看不出来鱼肚子里是藏着匕首的。
当专诸把鳜鱼端上来的时候，吴王僚一看，真的是色香味美，看着就想吃，正兴高彩烈的拿起筷子想去夹鱼的时候，说时迟，那时快，专诸已经从鱼肚子里面拿起匕首，把吴王僚刺死了。公子光的计划成功后，继承了吴国王位，就是历史上著名的春秋五霸的吴王阖闾。
这道鱼肴也随之扬名海内，因为这道菜的形状像松鼠，并且浇上滚热的汤汁后，会发出“吱吱”的响声，特别像松鼠的尖叫声，所有叫松鼠鳜鱼。
当我们现在吃到这道松鼠鳜鱼的时候，没有了当时的刀光剑影，更多的是美味与和睦了，会不会吃起来更好吃一些呢。
文章来源于《现代农产品销售与消费》
