寒食节，品榆羹，喝杏酪

原文：杏酪：捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。

淸 袁枚《随园食单》点心单

“何为“酪”？过去北京人把类似奶酪的糊状食品都统称之为“酪”。酪原本是牛、马、羊、骆驼等之乳汁炼制而成的食品如奶酪、干酪、酪酥。也泛指用果子或果子的仁做的糊状食品如红果酪，杏仁酪、核桃酪、酪粥。袁枚所载杏酪又称杏仁茶。有许多古代书籍像清初朱彝尊《食宪鸿秘》，清末薛宝辰《素食说略》都有记载。小说《镜花缘》曾写道：茶罢，略叙温寒，又上了两道杏酪、莲子汤之类。《红楼梦》五十四回也有贾母嫌预备的鸭子肉粥、枣儿熬的粳米粥，不是油腻腻的就是甜的，凤姐儿连忙奉上杏仁茶，贾母称赞道：“这个还罢了。古人对寒食杏酪多有记载：隋·杜台卿 《玉烛宝典·二月仲春》：“寒食又作醴酪……酪，擣杏子人煮作粥。”注：“世悉作大麦粥，研杏人为酪。”唐·崔橹《春日即事》诗：“杏酪渐香邻舍粥，榆烟将变旧炉灰。”宋·范成大《雪寒围炉小集》诗：“高飣羶根浇杏酪，旋融雪汁煮松风。”《花月痕》第二九回：“ 翁慎端上松花糕、杏酪，两人用些。”茅盾<子夜>三：“冰冻杏酪，八宝羹，奶油千层糕，以及各种西式糕点，摆满了一桌子。”

杏酪在古代多为寒食节食品，《太平御览》引陆翙《邺中记》曰：“寒食三日作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。”可知古人曾有寒食备杏酪的习俗。寒食节在夏历冬至后105日，清明节前一二日。是日初为节时，禁烟火，只吃冷食。寒食有联云：“百六日佳晨杏酪榆羹何处梦；甘四番花信石泉槐火为谁新。” 百六日，亦同百五日，谓寒食节。自冬至到寒食或为一百零五天，或为一百零六天，两说并存。寒食节前后绵延两千余年，曾被称为中国民间第一大祭日，也是中国传统节日中唯一以饮食习俗来命名的节日。寒食节起源春秋时期，晋国公子重耳为躲避祸乱而流亡他国长达十九年，大臣介子推始终追随左右、不离不弃；甚至“割股啖君”。重耳励精图治，成为一代名君”晋文公“。但介子推不求利禄，与母亲归隐绵山，晋文公为了迫其出山相见而下令放火烧山，介子推坚决不出山、最终被火焚而死。晋文公感念忠臣之志，将其葬于绵山，修祠立庙，并下令在介子推死难之日禁火寒食，以寄哀思，这就是“寒食节”的由来。

杏酪用杏仁制成，分为甜杏仁和苦杏仁，杏仁一般分为甜杏仁和苦杏仁之分在药店被成为南杏仁和北杏仁。它二者在营养成分上都是一样的，就是一个口味的区别，一个甜一个苦。甜杏仁有着丰富的营养价值，是市场上非常名贵的干果，它是可以生吃直接食用的。甜杏仁不仅含有丰富的不饱和脂肪、维生素E、优质蛋白、膳食纤维，还含有钙、镁、锌、铁等矿物质，容易被人体吸收，夏季食用，不但可以美容养颜，还有减肥功效。苦杏仁可以被用来入药，苦杏仁含有苦杏仁甙，可被胃酸水解，产生剧毒物质，一般作药用。中药很早就开始使用杏仁治疗平时的疾病。杏仁中含有的苦杏仁甙成分不仅能止咳平喘，还具有抗击肿瘤的巨大作用，是对医药学上的一大贡献。杏仁还可制杏仁霜、杏仁露、杏仁酪、杏仁酱、杏仁酱菜、杏仁油、杏仁粉等。杏酪还可入菜，《梦粱录》就载用杏酪做的五味杏酪羊、五味杏酪鹅。

杏酪榆羹,当来次第; 石泉槐火,梦到赏时。杏酪里是杏仁制造的糊状物，即杏仁粥。榆羹，又称榆粥，乃用榆荚或榆皮煮的粥。早在北魏·贾思勰 《齐民要术·煮杏酪粥法》，杏酪还是具有药用价值药膳，适于风寒咳嗽，常服有防癌，抗癌作用。在《普济方》有杏酪粥，用浓杏酪50毫升，黄牛乳500毫升，大麦100克。将以上三味煮粥，入沙糖和之，任意服用，此杏酪粥益胃润燥，适用糖尿病或心热气逆，不下食者。清初朱彝尊《食宪鸿秘》“杏酪”：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”清末薛宝辰《素食说略》也有类似的描写：“糯米浸软，掏极碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏细，去渣煮熟，加糖食。”

杏酪原本京师著名小吃，但现在北京多见的是核桃酪，这是一种高雅的京味甜食，此物是受杏酪影响或是影响查酪不详，具体何年问世的，也无法考证，史料中也没有确切的记载。但确是宫中之物，清朝的慈禧常吃这种食物，据说早年在制作时，里面也要加些牛奶，后来，听说慈禧太后不喜欢，从此也就免了，但仍称之为“酪”。1950年以前"会贤堂"制作的核桃酪质量最好，闻名北京，会贤堂原是清光绪时礼部侍郎斌儒的私第，位于京师什刹海前海，与聚贤堂、福寿堂、天福堂、惠丰堂、福庆堂、同和堂、庆和堂并称京城“八大堂”，这里曾是文人墨客聚会的场所，也是唱堂会的好地方。核桃酪与杏酪制法基本相同，只是核桃酪中要加入红枣，据体制法如果大家有时间，可看看梁实秋的雅舍谈吃，梁先生不愧为美食大家，把核桃酪的来龙去脉，制做方法写的是淋漓尽致祥详细细，让你仿佛感觉到，那碗微呈紫色，枣香、核桃香、粘糊糊的、甜滋滋酪就在您面前，恨不得马上喝下去咽到喉咙里去。

北京过去在冰激凌出现之前还有一种雪花酪。明清时，北京出现了雪花酪的雏形；是用刨床将天然冰刨出冰屑，再用果酪（果子干）、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，半饮半嚼。其名称传说不一，有的说叫“冰果酪”，有的说叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，宫里忌讳“雪”字与“血”字同音，中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。何时变的？不清楚。每年农历四月，城隍庙开庙门的时候，大殿前东配殿的台阶上，就有卖雪花酪的。那是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里；木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满了碎冰块。制作时，铁筒内倒入凉水（凉开水）红糖或者是糖精、香精。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，筒内的水珠间结冰。为了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即“酪”的状态。铁筒在木桶的冰块中转动，越转越“糨”，一直到呈浓小米粥状，就可以了。雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是很中国的冷食。北京的天桥，天津的老三不管、鸟市都有制售的雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是很中国的冷食。北京的天桥，天津的老三不管、鸟市都有制售。雪花酪又被戏称“土法冰激凌”,是旧社会穷人孩子能买的起吃上的零嘴。冬天凿出永定河上的大块浮冰,用草席包裹放入...往往是孩子苦哭哀求,大人争不过,买一碗雪花酪,全家7、8个孩子分着吃。在冰激凌出现之前，我国有类似的冷食，就是雪花酪。

袁枚《随园食单·点心单》载有杏酪制法，——捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。”通俗易懂现开始做杏酪：将大米糯米按4比1配比淘洗干净，用凉水浸泡2小时；取甜杏仁用温水泡20分钟，搓掉黄皮，洗干净与大米、糯米一起加凉水250克磨成稀糊状；滤渣待用。锅中加凉水，将磨好的杏仁糊倒入搅匀煮沸，再下白糖用小火熬一会即成。食用时，将杏仁茶盛入碗中，放上糖桂花汁便可，杏酪细腻而香甜，润滋不糊口，春季乍暖还寒大家不仿喝点杏酪，调畅情志，疏理气机。

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