河 豚

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时。”前几日出游，看到夹岸桃花，水中游鸭，不止听到一位念叨东坡居士这几句诗。苏轼题惠崇和尚《春江晚景》图的诗作，长期占据语文教科书，可以说尽人皆知。这首诗不仅是历来写春景最好的作品之一，更是几乎所有做河豚的馆子，必须拿来用的广告语。其实坡翁作为宋代大食客，在这首诗里写了好几种食材。蒌蒿、芦芽趁嫩吃，尝鲜，当然最鲜还是河豚。

苏轼这人豁达，豁达的一个表现是无畏，敢吃河豚在当时自然是无畏的表现。河豚有毒，比苏轼大6岁的沈括在著名的《梦溪笔谈》补笔谈卷三“河豚”一条中，专门提示过吃河豚的风险，“吴人嗜河鲀鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”在这条笔记中沈括还指出《本草》记载河豚无毒，实际是弄错了鱼类品种。以苏轼的博学，即便没看过《梦溪笔谈》，也不会不知道河豚有毒。古话说“冒死吃河豚”，固然说河豚的毒，更说河豚的味美，否则怎么值得冒死一吃。在毒和美味之间选择美味，这是我们印象中的苏东坡。

虽然上学就背过这首诗，但从味觉上并不知道河豚到底好在哪儿，更不明白苏轼怎么看到桃花流水就想到它。当年还看电视里说过日本人爱吃河豚，因为有风险，必须厨师当着食客面先吃一口，以示处理得干净，可以放心食用。还说吃河豚要先签合同，吃死了责任自负，每年依然有人因吃河豚而死，云云。对一个吃河鱼无非草鲫鲢鳙，对海鱼的认识只有黄花、带鱼的内陆北方人，河豚是一个神奇的存在。

及至我第一次吃河豚，鱼端上来，并没有跟过来一个厨师尝一口，也没有让签合同，其他食客更是表情轻松。没有为美食献身的考验，没有to be or not to be（生存或是毁灭）的抉择，一下子不神秘的河豚，竟然让我感到失望。但当第一筷子进嘴，我想我和苏轼是同好了。

河豚和鲥鱼、刀鱼并称长江三鲜，也都是洄游鱼，洄游鱼普遍都味道很好。河豚入口的感觉，不容易用味觉酸甜苦辣咸概括，只有鲜，真鲜。因为是洄游鱼，可以说它是海鱼，也可以说它是江鱼。前些年很火的故宫藏清初聂璜绘《海错图》中就有河豚，和带鱼、马鲛什么的一起列为海洋物产，浅蓝的背、微黄的腹，圆滚滚身材，耷拉嘴角，一副萌萌哒的样子。据说河豚被抓到，不仅会鼓成一个球，还会发出小猪一样的叫声，所以被称为豚，而正字“鲀”反倒不用了。

虽然看起来人畜无害，要毒起来还真是毒。河豚的内脏、血液都有毒，过去食用河豚必须谨慎除去这些部位，烹饪河豚也是有别于一般菜肴的特别技巧。不过据说，河豚体内毒素来源于食物。现在食用的河豚为人工养殖，通过改变食物结构，已经是无毒河豚，所以当我吃河豚时没了过去的郑重其事。当然，以上只是据说。

河豚是无鳞鱼，整条上来先吃鱼皮，鱼皮弹滑，在舌头上还能微微感到有些扎，这是河豚受惊鼓胀时背部突起的小刺。河豚肉嫩而鲜，但这是和别的食物比，如果和河豚身上另一器官比，肉的鲜又要逊色些，这就是雄河豚的精巢。在没有养殖河豚的时代，河豚最无毒的部位是雄河豚的精巢，最毒的是雌河豚的卵巢。日本人称它为白子，是刺身上品。古人则称它为“西施乳”。凡是以西施相称的都是极鲜的食材，除了西施乳，还有称为西施舌的贝类。把美人和鲜味类比，古人也很恶趣味。

西施乳莹莹如脂，又比脂肪更润泽，入口不必咀嚼，只需一抿。这时的感觉恕我词穷，还是鲜。如果说多巴胺是控制人兴奋的物质，这种鲜就是多巴胺爆表的状态。鲜这种感觉奇怪，上一口吃进去的东西觉得鲜，下一口如果比它更鲜，前面就成了渣。所以，一席餐最好不要先上河豚，否则后面的菜都会减色。

曾有人说人生有三大憾事：鲥鱼多刺、海棠无香、红楼梦未完。河豚有毒，或许于食客也是一大憾事。然而，今日如我这久居北地之人，竟能随意吃到河豚，也算得人生少了一宗憾事。