明末清初文学家、史学家张岱出身仕宦家庭，早岁生活优裕，久居杭州。明亡，避居剡溪山，悲愤之情悉注于文字之中，晚年避居山中，穷愁潦倒坚持著述。一生落拓不羁，淡泊功名，具有广泛的爱好和审美情趣。他喜游历山水，深谙园林布置之法;懂音乐，能弹琴制曲;善品茗，茶道功夫颇深;好收藏，具备非凡的鉴赏水平;精戏曲，编导评论追求至善至美。
他笔下的江南是总角梦中西施的笑靥，张岱笔下的美食是自然风物里馋人的珍奇。由明入清，这个浪漫的文人在富庶的家族中构建的子弟生活倏然不见，彼时彼物，唯有旧梦一场。他的梦做在江南扶柳边，做在至味佳肴里。
人间至味是自然(资料图 图源网络)
若要列一个古代文人美食家排行榜，见张岱笔下的美食描绘，便知其定可榜上有名。他曾说：“越中清馋，无过余者，喜啖方物。”显然已摆出一副越地吃货舍我其谁的倨傲态度。谈食物，张岱有一篇《老饕集序》，极有意思，首先故作正经，把孔圣人搬出来了：他说，先秦的时候，最能够品味美食的首推孔子。言下之意，是把孔子推为好吃者的祖先和领袖了。孔子曾经说过：“食不厌精，脍不厌细”。“精细”两个字，可说是精当地概括了美食的好处。另还有“失饪不食”、“不时不食”二句：米饭谷物之属，如果烹饪不到位，若是夹生，是不可以食的;蔬菜水果之类，如若不是当季的，也是不可以吃的。孔子乃改定经书之人，张岱亦顺之称孔子这四句话为“食经”，是好吃者之“经典”，也是养生之言。孔子以后，儒分为八，张岱又顺着这个思路说“孔子之后，分立门户”，好吃者的队伍亦是如此，在孔子之后，何曾断绝呢?接着就列举了后世各式各样的食谱、食单，但是，就像孔子以后儒经的传播有失正统一般，这些食单都不能让张岱满意。他觉得里面充斥着各种乱七八糟的烹饪方法，还有过多的佐食香料，这些都掩盖了食物本来的味道这些做法，张岱斥之为“矫强造作”，罪同将食物生吞活剥。
“越中清馋，无过余者，喜啖方物”(资料图 图源网络)
张岱这不是较真，他对食物自有一套欣赏品尝之功。他喜爱东坡的《老饕赋》与《猪肉颂》，一边品读一边流涎，亦毫不讳言。他直言宋代道学家的虚伪，“不欲以口腹累性命，此道置之不讲”，言语不无讽刺之意。实际上，不论是平民素衣，还是帝王将相，又有谁能够离了这“口腹之欲”呢?他还不满意祖父与友人所作的《飨史》，觉得用了太多宫廷菜肴的做法，不符合自己喜爱天然平实美味的爱好，所以将书重新删减编辑了一番，将其中最为新鲜、烹饪简易、体现原味的菜肴留了下来，辑成《老饕集》。光看名字，就可见得张岱的吃货本性，光是饕餮还不够，更加一“老”字，以显现自己的经验轻熟。虽然书卷因此单薄许多，内容却精当，足矣匹敌那些卷帙浩繁的食典、食史之类了。只可惜这本书现已散佚，我们只可在其序中窥得至味一二了。
张岱对美食欣赏品尝之功(资料图 图源网络)
张岱对“至味”的追求，可说到了痴迷的程度。他在《陶庵梦忆》中记载往事，多提到对昔日饮食生活的回忆。其中描绘得最为真挚的，大概就是雁鸣湖的蟹了。
《陶庵梦忆》(资料图 图源网络)
在《陶庵梦忆》中，有一篇《蟹会》，写与友人们吃蟹的场景。他专门辟了一段谈河蟹之形与味。他说：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”说蚶与河蟹都是不需要加任何佐料就五味俱全的食物，又可见他对于食物原味的重视。蚶子与河蟹都是水中之物，性灵所出，与张岱性情相合。
河蟹是在农历十月的时候与稻谷一同成熟的。金秋十月，稻黄遍野，端到饭桌上的便是晶莹剔透的白米饭。河蟹捞上来是青色的，可到了饭桌上便摇身一变成了金秋的色泽，配上这时令相同的白米饭，再加上几道绿叶小菜，颇令人垂涎欲滴。张岱在文中亦没有放过对河蟹形貌的仔细体察，其观察之细，更甚于破塘笋。我们看张岱是如何形容河蟹的：“壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜒。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”
甘腴虽八珍不及(资料图 图源网络)
古时候食用的盘子不像今天这样面积颇大，其大小也就如河蟹一般。张岱写道，这蟹壳如古代食盘一般大，稍稍突起，犹如炉唇。螯呈紫色，如像拳头那么大，想来肉亦多。剥开小脚里的肉，油光光地有如蚰蜒一般;掀开蟹壳，里面蟹膏堆积，仿佛白玉脂肪，又好像琥珀的碎屑，粘结成了团状，恁恁地不散开。品尝完，更是觉得味道丰满，即使是山珍海味也难以与它匹敌。
这难以与河蟹匹敌的“八珍”又是什么呢?据陶宗仪《辍耕录》说，即醍醐、唐沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麇、天鹅炙、紫玉浆与玄玉浆。玄玉浆即马奶子。这些拥有怪名的食物，都是珍贵的佳肴，然而不能入寻常百姓家，光看食物的名字又难以想象它们的丰美，又如何能引起人们的兴趣呢?也无怪张岱对于它们不屑一顾了。倒是春笋、秋蟹一类，应着四时，合于自然，真真切切，是易于烹食于人们舌下的美味。
神仙佳肴(资料图 图源网络)
张岱的蟹会也是极有讲究的。一到十月的午后，他与兄弟朋友常常一起聚会，品尝蟹及其他美食。这些个子弟，个个是品蟹高手。蟹如何吃?若是一齐下锅，待到吃时必有变凉变腥者，遽然扫兴，当然得是一边吃一边煮，六只六只来，吃完了再煮，热好了便吃，再配以肥腊鸭、牛乳酪，果蔬则有橘、栗、菱、笋，酒饮则有玉壶冰，便吃边饮，岂不快哉。待到将饱之时，上一碗新余杭白饭，品一杯兰雪茶，简直是神仙佳肴。
张岱写下这些文字的时候，已是入清后于梦中回忆少时的年华。他回忆了吃食之后，总会加上一句“惭愧惭愧”，心中终究存有一些过意不去。张岱为何过意不去呢?他没有明说。是觉得自己的煮食唐突了这人间美味?还对身为带着好吃标签的文人却无法极尽形容美味之事感到有些懊恼?抑或是对年少时的玩乐放纵一声五味杂陈的喟叹?在张岱的笔下，原多是置身于大自然，与友朋一起享受自然美味的欢心与愉悦。然而梦醒之后，还有一丝恍然如昨的凄惘，怔怔然消逝在这至味人间中。
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