名厨之家大师专访 | 西餐大师张天翼：一个五星级行政主厨的炼成

“小时候，我在老天津卫长大，当时人们结婚流行摆流水席。一有新人结婚，条件稍微好一点的家庭都要摆十几十二桌流水席做婚宴，还会在当地请专门做流水席的师傅上门做菜。我当时最喜欢跟着家里的大人去吃流水席，因为流水席上的菜式一般都比家常菜要精细一些，这些菜让我感觉新鲜又有趣。

有一次，我跑进人家厨房里，围观厨师炒菜。他每炒一个菜，我就在一旁提问，一直围绕在他身边。他跟办喜宴的主人打趣道，您家小孩倒是对做菜挺感兴趣。主人回头一看，笑着说，这孩子不是我家的，可能是客人的小孩跑来厨房玩儿了。后来我再问厨师，他便不爱搭理我了。‘去去去，小孩子家的，一边儿玩去，别打扰我做菜了！’我当时气呼呼地想，以后一定要当一名厨师，而且是特别高端的那种，一定要比他强。”谈起儿时往事，张天翼乐呵呵地说道。

要说是从小立志做厨师，对于张天翼来说，倒也不是夸张的说辞。初中毕业时，他考了580分，在当时就读的学校排名第一，如果不学厨师的话，他能上个不错的高中，然后念大学。有时候，张天翼的爸爸也会问他是否后悔当初的选择。“从来都不后悔，我就是想做厨师，我特别享受做菜的过程，这是我生活的动力和人生成就感的来源。”

初中毕业后，张天翼在天津劳动局办的厨师培训学校里学了一年，上课90%的内容都是厨房和烹饪技法的理论知识，很少有机会实际操练。第二年，他被分配到北京市梅地亚大酒店实习半年，随后进入天津市梅地亚大酒店工作。梅地亚是Media的中文直译，天津梅地亚酒店隶属于天津电视台，是一家规模较大的国企。

天津梅地亚的起起落落

天津梅地亚大酒店是张天翼之路的“启蒙”酒店。从厨师培训学校毕业后，张天翼决心学习西餐。跟中餐不同，当时大酒店的西餐主厨全都是外国人，不像中国厨师的“习俗”，外国主厨不兴拜师，也没有拜师文化。“跟外国主厨学习好的一面是他们什么都愿意教，而且毫无保留地对待每一位员工，他们把这个过程当作是自己厨艺精进的必经之路，而且师徒之间是非常平等的关系。但不好的一面是，外国人不注重这种师生关系，工作上如果出现失误，他们不会像中国师傅那样讲情面、‘护犊子’。我跟德国、法国、意大利等国家的主厨都学习过，外国主厨，尤其德国主厨，做事非常细致、严谨，要求也很高。有时候甚至到了吹毛求疵的地步，不光是烹饪技艺的严格要求，连餐盘中配饰的摆放角度都不能出现偏差。”

张天翼

“当然，他们也有很可爱的地方，有一次，我去冰箱拿食材，发现冰箱有些破损，虽然修理冰箱不属于我们的工作职责，但我还是把它修好了。我们的德国主厨知道后，立即从自己工资中拿出一部分钱出来发给我作为奖励，并且公开表扬了我。我们工作时是上下级关系，下班后就一起吃饭喝酒。当然，那时候年纪小，再因为文化的关系，跟外国主厨交朋友比较难。”张天翼大厨如是说到。

在天津梅地亚大酒店，张天翼一待就是十年。十八岁到二十八岁，是人生中最宝贵的十年。在天津梅地亚的十年里，也珍藏了许多温情回忆。他在天津梅地亚经历了不少人生中的“第一次”，恋爱、结婚，入党、提干，第一次当厨师长，天津梅地亚大酒店见证了他从青涩少年到成家立业的过程。他飞速成长，有过喜悦和收获，也有过失落和黯然。

张天翼作品合集

这十年间，光是厨师长这个位置，他就曾两次失去。那年他25岁，正是年轻气盛的年龄，带领着20多人的厨房，当上了厨师长。可是好景不长，没过多久又被撤销了厨师长的职位。“现在想起来，当时还是太年轻了。虽然我在做事方面非常上进、努力，但是做人方面，修炼得还不够。因为沉淀得不够，我没法做到洞察人性，所以导致了员工在情绪不佳的时候我没有察觉，没有安抚，只是一味地安排工作，忽视了员工的感受。”一年后张天翼恢复原职，后来酒店对岗位安排做了调整，他又一次失去了这个职位。二度失去了厨师长职位令他非常沮丧。

张天翼降职不久后，酒店的总经理生病住院，总经理平时对他非常好，也是他的党支部书记和入党介绍人，他去病房探望他时，总经理意味深长地跟他说：“天翼，你觉得从A点到B点，怎么走最快？”张天翼不假思索地回答说：“两点间直线距离最短，直走最快。”他微笑着说：“有时候，未必走直线就是最快的。有些路，可能你需要绕远一点，反而更快地到达目标。”这席充满哲理的话，张天翼整整思索了两年，才终于有所开悟。

被迫下岗，踏上7年“漂泊”之旅

后来天津梅地亚大酒店遭遇改制，由国企变为私企，所有在天津梅地亚工作的员工都被买断工龄，被迫下岗。对于在天津梅地亚工作了十年的张天翼来说，这件事在他心中不啻为晴天霹雳。他早就把天津梅地亚当做自己的家，把梅地亚的同事当作自己的家人，甚至有过在这家酒店里贡献一生的想法。

当时的他新婚不久，工作上也越来越顺利，一夜之间恍如隔世，自己从“人生巅峰”堕入了无尽的黑洞，变成了一名下岗工人。虽然他不久后又在其他酒店工作了四年，但始终感觉自己原地踏步。当时也想过就此转行，在妻子的鼓励和支持下，他坚定了初心，并且做了一个大胆的决定：走出天津，去别的地方看看。

张天翼制作芝士龙虾

2006年开始，他踏上了“说走就走”的旅程。前后在武汉、四川、成都、北京、漳州、吉林等城市的五星级酒店工作。仗着在天津梅地亚大酒店十年的资历，找工作虽然不是件难事，但是独在异乡，许多招聘信息不是特别畅通，每逢佳节也总是形单影只。他利用在外“漂泊”的七年时间，每年换一个工作地点，在南北的几个主要城市都生活了一段时间。“那几年时间，我主要是一是学菜品、攒经验，二来是学习其他地区的管理方式和观察不同人群的消费习惯。我之前的十年都在天津梅地亚大酒店工作，在一个地方工作的时间长了，有时候也不是好事。很多弊病就因为我们身在其中，并且早已习惯了它的存在，就没有特别重视。见识了这么多五星级酒店不同的经营、管理模式，刚好补充了我之前在管理方面的短板。那几年时间我受益良多，不仅学到了许多先进的经营、管理经验，也见识到了不同地区、不同年龄的消费者不同的口味需求和消费习惯。”

西餐与中餐虽没有高低之分，但社会餐饮和酒店对主厨的要求却是截然不同的。社会餐饮因为规模大小不同，略显“粗放”，而大酒店对主厨的要求不仅体现在菜品上，还要求对经营模式、管理思路有自己的见解。相对于社会餐饮，酒店的“功能性”更强，针对不同的场景，也需要制定不同的菜单，比如商务接待、会议和家庭聚会的菜单可能从餐厅环境到菜品都截然不同，方方面面都需要从更加宏观的角度来考虑。不仅如此，作为酒店的总厨，还要求会专业的厨房英语。

张天翼获得年度津门十大总厨

“就比如说意面吧，如果你说noodle，没有人知道是什么。pasta是所有面条的统称，其中spaghetti是指细长的意面，maccheroni是通心粉，silli是螺旋状的面条，lasagne是千层面…… 光是意面，就不少单词呢。这些还只是一些基本要求，我们还会统一制定中英文菜单。把佛跳墙翻译成‘god use VPN’这种笑话是绝对不被允许的。”除此之外，我们还要求熟练使用办公软件。各种菜品说明、介绍，酒店管理制度，以及经营数据的盘点等，word、excel、ppt，我们都要求掌握。在星级酒店工作，并不一定靠学历，但是对个人后天的学习能力和个人素质要求很高，这也非常符合我这个人做事追求精益求精的性格。在外地工作这几年，我在洲际集团，喜达屋集团，温德姆集团，万达集团等多个酒店大集团工作学习，受益良多。”

在外漂泊7年，始终记挂着家中老人，所以2017年张天翼又回到了他的家乡天津工作。

精益求精的行政总厨

在外工作的7年，他见识了各大酒店集团的先进管理经验和经营模式，也学习和了解了不少地区的饮食文化、不同人群的消费行为习惯、多样的新菜宣传推广方式和菜品定价策略等方面的知识，综合能力得到了极大的提升。回到天津，万丽泰达酒店及万豪行政公寓立即向他伸出了橄榄枝，邀请他担任行政总厨。

在他的带领下，酒店行政酒廊、行政楼层、咖啡厅及宴会厨房在各个网站上每个月均获得高分评价，天津万丽泰达酒店在2018年全国万豪集团中跻身排名第三。采访过程中他也悄悄向名厨之家透露了自己经营的秘籍：1、根据客人要求，从茶歇、冷餐宴会等不同需求进行菜单定制；2、餐厅菜品选用末位淘汰制，定期更换菜单，研发新菜，每个季度都推出不同的营销活动；3、人性化的管理团队，按照员工的性格安排合适的岗位，和每个人下班后都成为朋友，帮助他们解决一些实际性的问题；

张天翼受邀参与外交部天津全球推介会

2017年张天翼作为天津西餐名厨与另外5名天津知名主厨受邀赴毛里求斯参加当地一年一度极具影响力的唐人街美食文化节，还和当地知名高级酒店进行了交流，展示了天津酒店餐饮业界水平，促进了两地饮食和文化的交流。张天翼所在天津代表团在美食文化节中所呈现的天津美食吸引了无数当地民众与游客，广受好评。煎饼果子、熟梨糕、天津包子、炸酱面等天津特色美食的亮相，使得当地民众领略了津菜之精彩、感受了不一样的中国美食文化，更为当地华人带去了家乡的味道。随团的大厨纷纷现场展示精湛厨艺，张天翼做的低温慢烹谷饲牛扒更是引得满堂掌声、技惊四座。

这道菜选用了澳洲进口原切谷饲牛排，用抽真空的办法包装，然后放入搅拌型恒温水浴锅中，以55度的低温，烹饪35分钟。真空低温烹饪是时下最新的烹饪技术，低温烹饪最高程度地保留食物的原味和香料的香味，保留食物的颜色和营养，分离食物的原汁和清水，烹饪过程中甚至不需要油、盐来调和口味，比起其他的烹饪方式，低温烹饪更加营养，更能体现食物的本味。

张天翼作品：低温羊里脊

平日里，除了琢磨新菜式之外，张天翼还很注重个人综合能力的成长。他和妻子都是勤奋上进的人，成功管理经验的分享、总裁班，他们夫妻二人一个不落。也正因为这种对自身能力精益求精的追求，他完成了从知名厨师到五星级酒店的行政总厨的蜕变，接连主持3家大型酒店的开业也都不在话下。谈及未来的规划，他坦言只想继续做好一名主厨，没有自立门户的想法。一是觉得术业有专攻，自己虽在厨艺和厨政方面有些心得，但是远远还没有创业者的修为。二是自己有非常高的企业忠诚度，他在天津梅地亚酒店工作十年，后来在外工作的7年也全都是“洲际”集团的酒店，对于自己认可的企业，他绝对忠诚。“因为我的太太已经成功创业，目前我们的生活压力跟过去相比要好很多，我们的孩子也长大了，我非常享受人生中的这个阶段，我觉得这也是守得云开见月明吧。”

从A点到B点，有时候可能要绕远一点路，见过更多风景、经历更多磨砺，才能顺利到达人生的顶峰。

本文由名厨之家原创，作者：李祺

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