对于烹制鳗鱼，它在日本主要分为两大流派：关东流派，杀鳗用背开式，初烤再蒸后烤，脂香丰润，肉质绵密。关西流派，杀鳗用腹开式，直接炭烤，外皮香脆，肉质紧实。金本师傅（鳗鱼之神），就是关东流派的一代宗师，最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。
耄耋之年的金本师傅依然早起参与鳗鱼制作，有时处理的数量多达300余条。即使炭火旁的温度高达50℃，他也会有条不紊地进行操作。烹制蒲烧鳗鱼主要有5大步骤，金本师傅还透露了相关的技艺诀窍。
第1步切鱼，活切鳗鱼，先剖成两部分，再去除骨刺。如果动作太慢，血流过多，则影响味道。如果手法不精准，肉片体积相差较大，则影响均匀烤制。秘诀：先固定头部，一刀从头至尾，不停顿的将鱼身快速剖成上下两片。
第2步串鱼，将鱼串签是一道很重要的工序，串鱼要紧凑有致，否则肉不够厚，味道不足。下手要利落，犹豫不决的做法会损坏肉质。秘诀：为了鳗鱼不被烤焦，窍门是将竹签深度串透鱼身后再往回抽出一点，这样可以更稳妥的固定。
第3步烤鱼，将串好的鱼放在炭火上烤制，油脂自然滴落。烤时要来回翻面，并用扇子摆动扇风来冷却皮下油脂，让肉从内向外至熟。这是分秒都不能移开视线的步骤。秘诀：处理鳗鱼时，去除腥味有不少方法，金本师傅认为皮和肉之间的油脂是腥味的重要来源，所以烤制时要将这一部分油脂充分烤去。
第4步蒸鱼，将初步烤好的鳗鱼进行蒸制，鱼肉变得软嫩水润。秘诀：为了进一步去腥，并让鳗鱼产生柔软细腻的口感，关东派是先烤再蒸再烤，一般做法是蒸制15分钟，而金本师傅会延长15分钟，共蒸约30分钟，将鱼肉彻底蒸软。
第5步蘸料再烤，蘸料用的是金本家传酱汁，具有清爽的口感，每次补充只加入酱油和味淋。据悉这锅酱料，是哪怕遇上战火也要保护的传家宝。秘诀是蘸上酱汁进行烤制，一般做法是蘸汁3次，金本师傅会如此反复4次，既是为了烤出特有的金黄色，也是为了让鳗鱼更加入味。常规做法到这一步即可上桌，而金本师傅将鳗鱼烤好后放入食盒还要进行二次蒸制，甚至还会根据当日的天气情况来调整鳗鱼的口感和色泽。
蒲烧关键在酱汁的制作，金本师傅坦言自己的酱汁只有味淋和酱油两种调料。好的鳗鱼酱汁，酱味较清淡，很少添加多余的调味料，而且是用鳗鱼熬制——鱼骨、鱼肝等“边角料”入酱，才是酱汁真正的精髓。野田岩酱汁美味的原因还在于，酱汁每天无数次的浸渍鳗鱼，为鳗鱼增味的同时，也将鳗鱼本身的鲜美不断渗回酱汁，经过百年浸润，自然有了任何香料都无法替代的美妙滋味。搭配米饭，也更能衬托米的香味。