我的出发点相当单纯，就是和吉利帝豪GL去找大师级的牛肉
去平遥，有人是奔着一路驰骋的乐趣去，有人是奔着建筑和城墙去的。我的志趣不高，就是奔着平遥的牛肉去的。
平遥城里，满街都是牛肉铺。
这是旅游产业化的产物，也是老字号工业化的结果。据说昔日平遥牛肉出锅时，满城飘香。
现在，自然是不飘香的，因为都是抽真空包装了。
我多少有点觉得遗憾。
每个店都是这个品牌，有时候让人也是一阵迷茫
1999年，我还在读大学，暑期一个人到了平遥。那时候的平遥虽然已经名声在外，但远没有现在开发的这么充分。我站在一个牛肉摊前，犹豫了很久才买下半斤，因为很贵，但的确很好吃。在回去的绿皮火车上，我故意用了很长时间才吃完。
绿皮车的时代已经远去了，这次我们是开车来的，驾驶的是1.3T尊贵型帝豪GL。虽然不是豪车，但却是一辆充满质感而且配置颇为丰富的新车。航空环绕一体式座舱舒适简约，一看就是大厂的出品。在储物空间上尤其丰富，这似乎已经不让日系车专美于前；很多储物空间不但实用，而且还有软垫，这一下子就增加了很多高级感。好了，我想说的是，这是一辆成熟的车，也意味我们都是大人了。
也就是那次坐绿皮火车来的行旅，听一个老先生说的，平遥牛肉有个五字真言，叫“相屠腌卤修”。
平遥这个地方，汉代就有蓄养黄牛的传统。《平遥县志》里面说，“卖剑买牛、卖刀买犊”，意思是卖掉刀剑，换来耕牛，安享太平了。其实，沧州、黄骅都有类似的说法。
“相”的意思是选择、挑选。但在昔日，挑选黄牛的标准是买老牛。原因是，当时的牛是用来耕作的，从法律意义上是禁止宰杀的，只有那些无力耕田的老牛，才能用作食用。所谓“老牛力尽刀尖死”，就是如此。从这个角度来想，实在是有些悲凉。幸好，现在都是用上好的肉牛了，吃的时候也不必受良心的谴责。
“屠”的意思是屠宰。这里面有点人道主义的色彩，主张”断颈免惊，宰割剔骨“，其中的“免惊”就是指的用平刀直接割断动脉放血的方法，让牛尽量减少惊悸和痛苦。当然，从技术的角度来说，也是为了避免牛肉因为过度的抽搐而肉质受损。据说，昔日的杀牛匠，从下刀再把牛肉分割完成，总共只要20分钟不到的时间。
“腌”的意思是腌制，和后面的“卤”是两种不同的工序。都说西方人吃肉很讲部位，其实中国人更讲究。平遥牛肉要被分割成16个以上的不同部位，再用“金井之水，玉池之盐”，也就是矿物盐，以老汤腌于陶，置于窖（深十八尺）时十日。这道工序主要的目的，一个是增加肉的鲜美程度，另外主要是为了防止肉的腐烂，使之能够伴着晋商走南闯北。
可以卤的何止是牛肉，古龙说，木头都可以卤出味道
“卤”的意思就是卤制。和“腌”不同，腌的精华是通过肉与盐的组合，增添一种难以言说的鲜美，而卤是通过卤料的配置，达到具体的调味要求。前者如同练内力，必要但难以外化，后者如同炼制武器，是直接形成口感的过程。
古籍上面记载，卤的过程是“镔铁之锅（口七尺，深三尺），以老汤桑木之火，炖三日，焖二日”。
牛肉店的人告诉我，现在因为不是用的老牛，而是正当龄的肉牛，所以煮的时间大幅度缩短，大概只要12个小时左右，但仍然十分讲究——“初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。”
平遥牛肉的肉色鲜明似火，这是传统工艺中的一部分，要加硝盐，来使肉容易熟烂。有个不太雅观的故事，说当年乾隆的儿子福康安领军到晋中，要用牛肉犒劳军士，指定某日的午时开饭。肉店的老板为了肉快熟，准备了硝盐，以便肉速熟。没想到被伙计把料包弄丢了，正在军令将下之际，老板叫了儿子、伙计一起向锅里撒尿（尿里有和硝类似的化学物质），解了一时之急，保住了脑袋。
这大概只是个传说，福康安在民间的口碑很差，大概是故意编出来嘲讽他的。随着现代工艺的进步，亚硝酸盐在肉类加工中的使用已经减少或绝迹了，所以大可放心的吃。
最后一个字是“修”，也就是把肉去糟留精，压整成形，用一个完美的形象出现在人们的面前。
除了牛肉，其实当地的肉食选择一样丰富
如今的平遥牛肉仍然不便宜，一斤要70元或更多。或许是为了弥补记忆中的馋，我特意买了许多。
这次帝豪GL的平遥之旅中，我们在车里准备了很多食物，前面所说的，储物空间丰富的设计就发挥了作用。只不过人是会挑剔的，当我们拿着大包小包的平遥牛肉和太谷饼登程以后，就再也没有人吃那些从北京带来的“现代化”的零食，而是每个人都就着牛肉吃饼，那种质朴的乐趣真的无法抵挡。
我一直在想，如果一辆帝豪GL到了100年前的乔家大院，他们会出多少大洋来买呢？
这个奇特的联想，就和我们在当地听到的一个和汽车有关的传说：说山西的第一辆私人汽车，不是在太原，而是在平遥，是一位拥有大院的顶级票号东家买的。这部车大概是福特T型车，因为道路不好，每次都要很多人推出来，才能在村外的路上开上一阵，这部车大概花了他1.5万大洋，折合购买力大概超过现在的100万人民币。
而想想我们现在驾驶的吉利帝豪GL，这部10万左右的价格轿车，能提供强大的动力，包含车身稳定系统和胎压监测的电子设备，还有智能互联网和各种精致的细节。这就是时代的进步赋予我们生活的质变。
还有一个一路上让我很感兴趣的设备，就是吉利帝豪GL独有的生态净化舱。有人简单的理解为空气净化器，但我有一位业内的朋友告诉我，这两者区别大了，空气净化器是把车内的空气反复的循环，而生态净化舱则是从车外抽取新鲜空气再过滤再输送到车里，再把车里不那么干净的空气排出去。它和空气净化器最大的区别就是，能够提高更高的含氧量，以及大量减少新车所难以避免的一些化学释放，而这套设备的成本是同等功率空气净化器的三倍以上。
好了，再说美食的事儿——
很多人只记得，“平遥牛肉”和“太谷饼”被相提并论是在郭兰英的一首民歌里，其实，这两种美食做搭档的时日少说也有一二百年了。
很多山西人一看到这个字就踏实下来了
山西人对面有一种崇拜，把面的功能发掘到了极致。我记得多年前在山西吃过一种饼，当地人叫“石头饼”，又叫“格兰饽饽”。这种饼是用大堆的鹅卵石在铁盘子上烤到极热，然后把面放上去烙，因此水分含量极少，饼又硬又韧，可以经年累月的不坏。
“二十里的白面，三十里的糕”，黄米炸糕的地位非常的高
这也是走南闯北的晋商文化的一种特点吧，可以视为原始版的压缩饼干。如果你上中学的时候学过《梁生宝买稻种》这篇课文，大概会记得这样的一段记述：“尽管饭铺的堂倌和管账先生一直嘲笑地盯他，他毫不局促地用不花钱的面汤，把风干的馍送进肚里去了。”
没错，行旅中的山西人到哪里都背着干馍馍，有条件，就来一碗热面汤煮起来吃，没条件，有一口水也能填饱肚子。
这很淳朴，有种淳朴的美，但在口感和营养上，确实乏善可陈。《人类简史》的作者就指出来——人类进入农耕文明后，依赖谷物的栽培，确实可以增加人口的繁衍，但也决定了农民常年只能以一到两种主食为生，他们的饮食极其单调，因此身体素质甚至不如还处于狩猎采集阶段的人类先民们——后者每周要吃十几种不同的食物，从动物的内脏到植物的种子，收集的过程虽然麻烦，但营养十分均衡。
但太谷饼并不是那类单调的主食，相反，它在出世的时候，是一种给有钱人吃的高级甜品——它的基本制作方法，是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状，用勺子盛在扣炉内，糊状自然融流成圆形。成熟后，上撒芝麻，下抹芝麻油，再用慢火烤熟。
这种做法使用了大量的鸡蛋和昂贵的白糖，因此从格调上来说，绝不是一种平民的食物。鲁迅的《在酒楼上》里面就写过：“有一天，长富正在家，不知怎的我和他闲谈起来了。他便要请我吃点心，荞麦粉，并且告诉我所加的是白糖。你想，家里能有白糖的船户，可见决不是一个穷船户了，所以他也吃得很阔绰。”
白糖是舶来品，中国内陆的甘蔗和甜菜种植并不普遍，所以，太谷饼里面的“四成白糖”在当时是极珍贵的，绝不下于今天的甜品店里面所注明的“本品采用了意大利马斯卡彭奶酪和法国巴黎铁塔淡奶油”。
所以太谷饼在当时的地位，是相当于经典蛋奶酥之于法餐的一种高大上的食物，是深宅大院里如花女眷的恩物，却不是街边的小孩子共同的童年记忆，它还是太稀贵了。
而且我相信，如果当时的太谷人有马斯卡彭奶酪和铁塔黄油，以他们对于面食的极为深刻的理解，是可以制作出比现在的饼屋里更为香美的面食的。
面鱼儿其实不是鱼，只是一种滑爽的凉糕，但可以吞三大碗
太谷是晋商文化的另一个重要聚集地，孔祥熙就是太谷人。这种饼，也就随着晋商的足迹，行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。还是前面说到的，太谷饼是高端货，在当时山西人心目中的地位，大概和今天丹麦的蓝罐曲奇相似。需要说明的是，现在太谷饼的年产量是10万吨，是蓝罐曲奇全年产能的4倍。
所以，我们可以想象的是，当一位老西儿随着商队，出了西口，到了内蒙，甚至是外蒙，甚至是更遥远的外国的时候，他打开行囊，拿出油纸包的平遥牛肉，吝啬地切一小盘，再配上一两个金贵的太谷饼的时候，那种心情可能和一个跑到中国来探险的丹麦人，用随身携带的为数不多的咖啡豆煮上一杯咖啡，再配上几个butter cookies时的心情。