平遥牛肉：古城的一张名片

古城大街小巷随处可见平遥牛肉。刚出锅的牛肉，刀不切味不出，只要用刀～拉，浓郁的肉香立时便扑鼻而来，令人口舌生津，垂涎欲滴。走在路上还没见到牛肉本尊，香味早已扑鼻。牛肉码在盘中，纹理清晰、色泽诱人，夹一块入口，肥瘦相间、不腻不柴、不费齿力。用老陈醋来煮，既开胃又能带出其嫩滑。

20世纪50年代，著名歌唱家郭兰英的《夸土产》，开口就唱“平遥的牛肉太谷的饼……”，把平遥牛肉的名字唱遍大江南北。现如今，靠旅游发展再次扬名的平遥古城，平遥牛肉已经成为晋商文化旅游的一块金字招牌。

平遥牛肉色泽红润，风味独特，肥而不腻，瘦而不柴，绵香可口，含有丰富的蛋白质、氨基酸、碳水化合物（如肌酸、牛磺酸、氨基酸、糖元、乳酸）、无机盐、矿物质（如铁、锌、钙等）、维生素(如维生素A、B、E)等营养素，属高蛋白、低脂肪食品。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127％、59%、32%；维生素Bi、B2，每100 g分别高0.059 rng、0.05 mg;游离脂肪酸也较般牛肉高。

随着平遥被列入世界文化遗产，借助着每年的国际摄影大展的机遇，海内外有越来越多的人知晓平遥牛肉，爱吃平遥牛肉。时下，“赏平遥古城，吃平遥牛肉”成为世界各地游人来山西平遥古城观光时的两大乐趣。

平遥史称平陶，是帝尧的封地，距今已有2 700多年的历史。平遥牛肉历史悠久，起始于汉代，兴盛于明清，历史上曾远销朝鲜、蒙古和东南亚各国。据《平遥县志》记载，早在汉代，平遥就开始“卖剑买牛，卖刀买犊”，形成了畜养黄牛的风习，当时养牛的目的是为了耕田，然而“老牛力尽刀尖死”，当老牛无力劳作时便成为人们的入口之食。为了使“牛老肉不老”，平遥人不断摸索，改进牛肉加工制作方法，一个偶然的机遇促成了平遥牛肉加工工艺的初步形成。

据民间传说，清朝嘉庆年间，平遥县内有个姓雷的人，给母亲做八十大寿，宰牛数头，大宴宾朋，然而宴席散毕，余下的牛肉仍有不少，时值炎炎夏日，牛肉很容易腐烂变味，雷家甚是为难。忽有人建议，在肉里加盐试试，于是雷家人在肉内加盐囤于地窖。过了数日，取出一看，肉色无异，下锅再煮，待熟后，肉的色泽比往常更好看，香味比往常更浓郁。于是这种做法便流传开来，逐步形成了平遥牛肉的加工工艺。

随着生产的发展和商业的繁荣，平遥县从事小手工业制作、食品加工的作坊相继出现，牛肉的加工制作技术更加成熟，生产工艺日臻完善。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在平遥城文庙街开设“兴盛雷”牛肉铺，相继百年。历史上，平遥城加工牛肉的著名作坊还有“自立成”、“隆盛旺”等。

据《平遥县志》记载“清人嗜肉，虽得中原难易其风，嘉庆帝时，知三晋古陶（平遥）之地牛肉甚美，引宫中。以平遥金井之水，玉池之盐制成，味甚佳，专为御用。嘉庆帝亲赐‘人间极品”’。从此平遥牛肉之名得以传世。

光绪二十六年（公元1900年），慈禧太后、光绪皇帝避战祸西行，地方官员准备的“九九御膳”第一道菜就是薄如刀片的牛肉一碟。慈禧享用时“闻其香而提神，品其味而解困”，之后将其誉为皇宫贡品。

光绪末年，有任大才与其子任仰文在城内西大街设“自立成”牛肉铺，所制牛肉与“兴盛雷”的牛肉齐名。

清朝末年，随着票号鼻祖“日升昌”的诞生，平遥商业、金融业的空前繁荣，400多家票号遍布全国，平遥牛肉经商人带到各地，从而使平遥牛肉誉满华夏。

民国初年，西郭村韩来宝在县城南门外开设“隆盛旺”牛肉店，韩照林在西大街开设门面，加工牛肉。之后，牛肉作坊、店铺逐渐增多。当地残老牛源不足，遂至沁源、武乡、离石和石楼等县外采。

进入20世纪90年代，平遥牛肉以牛肉集团食品公司生产的牛肉为最，属正宗“中华老字号”传统产品。其他出名的还有晋豪食品有限公司生产的“晋豪牌”牛肉、小城云青肉制品有限公司生产的“云青牌”牛肉及西郭村生产的“年红牌”牛肉、小城村“威壮牌”牛肉等。1995年，“冠云牌”平遥牛肉荣获第三届全国食品博览会金奖。到1996年，全县有牛肉加工生产厂家(作坊)170余户，产品远销太原、北京、天津、西安、郑州等全国各地。2005年，“冠云牌”平遥牛肉被评为中国驰名商标；2006年12月19日，被商务部认定为中华老字号。

随着平遥旅游业的兴起，平遥牛肉已成为旅客必买的当地土特产品。

千百年来，平遥牛肉为什么如此鲜美亮丽，而又独具原生态风味？笔者考察，原因有以下几点：

老牛准确地说，唯有用老黄牛做原料的平遥牛肉最正宗。平遥牛肉的神奇之处，就是把老牛做嫩。

老井平遥古城的市楼下有口水井叫市井。据说古代平遥人就是用此井的水来腌、煮平遥牛肉。最奇怪的是，自古到今，多少人想把平遥牛肉的加工移到外地，皆以失败告终，这也是其作为地域地理标志产品的关键所在。

气候平遥古城位于山西省晋中腹地，地处温带季风气候区，气候温和、水草丰茂，牧草中间杂着中草药，如五灵子、苜蓿、小茴香、马莲、艾蒿、紫花、地丁、地骨皮等，传奇般地赋予了平遥牛肉优良的品质。

老工艺平遥牛肉的传统加工工艺属国家级非物质文化遗产，所用工具仅为“5个一”：“一把刀、一块肉、一撮盐、一口缸、一只锅”；最神奇的是其工艺也仅“5个字”：“相、屠、腌、卤、修”。